Le premier, quand on possède une belle, est de la jouer pour qu'elle s'ouvre, se libère.
Laissez votre jambon 10 ans sans le jouer et vous vous rendrez compte qu'il se bride et après quelques jours d'intense musique qu'il se libère. cela est lié au tension des fibres du bois.
le son vintage est un paramètre que nombre de musicien recherche, par plaisir, par snobisme. bref ça me fait sourire un peu, car l'essentiel, c'est que l'instrument sonne

et moi je n'irais pas mettre 250 milles dollars dans la L5 de wes montgomery (c'est son prix)
c'est vrai que les solvants "humide" utilisés et les vernis "sec" mettent des années à s'évaporer, à se stabiliser. Car au coeur du bois, il reste toujours une part de ce solvant qui empâte la fibre du bois .
Donc, si on suit cette logique, on pourrait considérer qu'un un vieux jambon restauré perd un peu de sa maturité.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Lignine
la structure hexagonale de la fibre du bois, qui conduit la sève, et puis l'air provoquer par l'énergie provoquée par la vibrations des cordes est composé d'une structure " chimique". Le bois, composé de cellulose (50 % fibre de renfort), d'hémicellulose (25%) interface avec la lignine (25% fibre "liant") change avec le temps. La lignine se dégrade à priori au bout de 30 à 40 ans, ce qui renforce la transmission du son 15 fois plus rapide dans le bois que dans l'air.
Certains luthiers ou industriels agissent artificiellement sur les composés du bois (four de séchage, cabine UV, "électrolyse en milieu aérien" qui change l'air en ozone, acide pour le bois. D'autres stimulent les table d'harmonie dans un environnement sonore durant des années.
l'article de guitarist acoustic #42 parle de ce que j'ai tenté de synthétiser.
Bref, pour pouvoir comparer, il faudrait que l'ensemble des paramètres soient identiques.