C'est une histoire de coloration....
Pour former un accord,on empile des tierces successive a partir d'une note de depart,la fondamentale(c'est elle qui donne le nom a l'accord).
Donc pour un CM7 on a do,mi,sol,si ,respectivement fondamentale,tierce,quinte et 7eme majeure.On dit que c'est la "structure" de l'accord
.
Si on continue notre empilement de tierces on DEPASSE l'octave:on quitte la structure pour rentrer dans la "superstructure" de l'accord:
(do mi sol si),re,fa,la,respectivement neuvieme,onzieme et trezieme de l'accord de CM.
Ces notes sont dites "notes de couleurs" et sont genereusement utilisées par les jazzmen,un peu comme si avant de deguster un sorbet au citron tu rajoutais dessus de la chantilly et des ammandes pilées:ça plus de gueule,les saveurs seront differentes de ton citron initial...
En raisonant en thermes d'arpeges a quatres sons:
-(do mi sol si) re fa la : CM7
-do (mi sol si re) fa la : E-7
on voit clairement les notes communes entre un CM7 et un E-7.On en deduit la possible imbrication de ces deux accords.Le fait de jouer E-7 sur un CM permet de jouer le ré,donc la neuvieme de C.De meme dans l'accompagnement ,si tu joue avec un bassiste qui te plaque un bon gros do,tu repond avec un E-7,on obient un CM7(9).
-do mi sol si re fa la(do mi sol si) re....CM7
-do mi sol si re fa(la do mi sol )si re....A-7
Jouer A-7 sur C permet de jouer le la,soit la sixte (pas onzieme car en deça de l'octave).Tu obtient un C6.
On appelle ça des "substitutions diatoniques":
-sur un 1er degré(CM) tu peut jouer le 3eme degré(E-7) pour obtenir C9 et/ou le 6eme degré pour un C6 ou un C6/9.Ce sont des accords a fonction de TONIQUE.
-sur un 2eme degré(D-7) tu peux jouer un 4eme (FM7) pour obtenir un D-9.Ce sont des accords a fonction de SOUS-DOMINANTE.
-sur un 5eme degré (G7) tu peux jouer un 7eme degré (B-7b5) pour obtenir un G7(9).Ce sont des accords a fonction de DOMINANTE.
http://fr.youtube.com/watch?v=y-9L-RZkod4 
Un dernier morçeau et puis j'm'en va...